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Was ist Separatorenfleisch?

Separatorenfleisch entsteht, wenn nach dem Entbeinen eines Tieres die verbleibenden Fleischreste maschinell vom Knochen gelöst werden. Dabei handelt es sich um kleine Mengen Muskelfleisch, Fett und Bindegewebe. Die Struktur der Muskelfasern bleibt dabei nicht erhalten. Das Ergebnis ist eine feine, gleichmäßige Masse, die optisch an sehr fein zerkleinertes Hackfleisch erinnert.

Wie wird Separatorenfleisch hergestellt?

Zur Gewinnung werden die Knochen mit Fleischresten entweder durch ein Sieb gepresst oder in einer Zentrifuge verarbeitet. Beim Pressen trennt ein Metallgitter die weichen Anteile vom festen Knochenmaterial. Beim Zentrifugieren geschieht die Trennung durch unterschiedliche Dichte. Je nach angewendetem Druck verändert sich die Beschaffenheit. Geringer Druck erhält eine etwas gröbere Struktur. Hoher Druck ergibt eine pastenartige Konsistenz. Durch starke Zerkleinerung steigt das Risiko für schnelle Verderblichkeit. Deshalb muss die Verarbeitung sofort und unter kontrollierten Bedingungen erfolgen.

In welchen Lebensmitteln wird Separatorenfleisch verwendet?

Separatorenfleisch findet man vor allem in verarbeiteten Produkten. Dazu gehören Fleischwürste, Würstchen, Geflügelrollen und Formfleischerzeugnisse. Auch Fertiggerichte mit Fleischanteil können es enthalten. Frisches Hackfleisch, Mett oder hochwertige Rohwürste dürfen es nicht enthalten. Außerhalb der menschlichen Ernährung wird es auch in Tierfutter verarbeitet.

Rechtliche Vorschriften in der EU und in Deutschland

Es ist nur erlaubt, Separatorenfleisch aus Geflügel und Schwein herzustellen. Die Verwendung von Rind oder anderen Wiederkäuern ist verboten. Dies wurde als Vorsichtsmaßnahme eingeführt. Produkte mit Separatorenfleisch müssen klar gekennzeichnet werden. Die Tierart und der Anteil am Gesamtprodukt müssen in der Zutatenliste stehen. Begriffe wie Delikatess oder Spitzenqualität sind für solche Produkte unzulässig. In diesen Fällen ist nur klassisches Muskelfleisch erlaubt. Separatorenfleisch zählt rechtlich nicht als Fleisch. Es darf auch nicht als solches bezeichnet werden.

Gesundheitliche Bewertung und Diskussion

Bei sachgemäßer Herstellung besteht kein besonderes Risiko. Das Material ist hygienisch unbedenklich, wenn es sofort gekühlt und verarbeitet wird. Aufgrund seiner Struktur verdirbt es schneller. Deshalb gelten strenge Vorgaben für Lagerung und Weiterverarbeitung. Der Nährwert entspricht in etwa dem von verarbeitetem Fleisch. Geschmack und Konsistenz unterscheiden sich von herkömmlichem Fleisch, was bei vielen Produkten aber durch die Rezeptur ausgeglichen wird. Problematisch wird es nur, wenn die Verwendung nicht gekennzeichnet ist oder die Vorschriften missachtet werden. In diesem Fall liegt eine Irreführung vor.

Jede verwertbare Ressource nutzen

Die vollständige Verwertung eines Tieres dient nicht nur dem wirtschaftlichen Zweck, sondern auch dem ökologischen Denken. Separatorenfleisch erlaubt es, verwertbare Bestandteile zu nutzen, die sonst ungenutzt blieben. Das reduziert Abfall und senkt den Bedarf an zusätzlicher Tierhaltung. Es spricht nichts dagegen, jedes verfügbare Gramm eines Tieres sinnvoll zu nutzen. Wer Fleisch isst, trägt Verantwortung für den Umgang mit dem gesamten Tier. Das gilt auch für die weniger sichtbaren Teile.